Acerca de

Estudió en el IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá, y tras varios años en el mundo de la cocina, ahora da un paso más en su carrera al formar parte de la selección de nuestro país, que cuenta con los mejores profesionales.

En 2019 fue primero en el concurso Villaltapa elaborando la mejor etapa en la que mezclaba ingredientes como vieria, jamón o una crema de guisantes.

El premio más reciente fue el III Premio en el Concurso Nacional de Trufa de Andilla 2020, celebrado en Valencia. Y estuvo de "stage" en el Restaurante de Martín Berasategui, con tres estrellas Michelín. 

A sus 23 años ha logrado ya ser finalista en varios concursos gastronómicos y puede incluso presumir de haber trabajado haciendo un ‘stage’ en el restaurante de Martín Berasategui, con tres estrellas michelín...

RECETAS LUX CON EL CHEF FERNANDO MARTÍN

@fernandomartinchef

Fernando Martín está cocinando un nuevo proyecto: restaurante Eximio 

Por LuxMoments                                                                                                                                         2021 06 05 

Alcalá de Henares pronto va a disfrutar de un nuevo restaurante ilustre o excelente. El proyecto del restaurante Eximio del joven chef complutense Fernando Martín, con tan sólo 24 años de edad, ya se está cocinando y se inaugurará este próximo verano. 
De momento sabemos el nombre que tendrá el nuevo establecimiento hostelero, que está hecho con toda la ilusión, ganas, entusiasmo y energía del chef y propietario.
El objetivo de Fernando es "sorprender a cada uno de los clientes y poderles ofrecer una experiencia gastronómica". Habrá muchas sorpresas, las cuales se irán desvelando poco a poco, y a medida que los comensales vayan sentándose en sus mesas en cuanto abra sus puertas. 
El colaborador de Lux Moments está encantado de poder crear este proyecto en su ciudad, Alcalá de Henares, y hacer llegar su deliciosa gastronomía a todos sus ciudadanos y turistas. 
Para hacernos una idea de cómo será la carta y menús de este nuevo restaurante, basta con ver imágenes de sus platos, tanto los que nos ha desvelado algunas recetas en los últimos meses, como con los que ha ganado concursos o las migas alcalaínas 2.0 con las que participó en una masterclass impartida para la escuela de alta cocina y sommelier de Guatemala hace unos meses. 
El propietario y chef de Eximio trabaja en la Selección Española de Cocina Profesional, y ha recibido numerosos premios culinarios en si trayectoria profesional: fue tercero en el III Concurso Nacional de Trufa de Ardilla 2020, finalista en dos finales nacionales de Madrid Fusión, primero en el concurso Villaltapa 2019 a la mejor tapa, y tercero en el XVI Certamen de Cocina y Repostería de Aragón. 
Fernando Martín se formó en la Escuela de Hostelería de Alcalá y pasó por Le Cordon Bleu de Madrid y el restaurante de Martín Berasategui de 3 estrellas Michelín.

#5   -  RECETAS LUX con el Chef FERNANDO MARTÍN                                                                                                            @fernandomartinchef

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¡Nido sorpresa! 

Este mes el chef Fernando Martín se supera con una receta que es muy visual, de hecho fue la tapa que más sorprendió estéticamente al jurado del III Concurso Negrini de Tapas de Madrid Fusión en 2020. Todos ellos valoraron positivamente la dificultad técnica a la que se enfrentó el concursante en los apenas 30 minutos que tuvo para montar el plato y cómo resolvió la propuesta final. Empleó como ingredientes de ese nido: pasta kataife; crema de parmesano; pancetta; guanchale (papada de cerdo); salsa tartufata y trufa negra.

1.Pasta kataife: horneamos la pasta con forma de nido.

2. Carpaccio de champiñón: cortamos el champiñón en crudo.

3. Crema de parmesano: trituramos parmesano con un buen fondo de ave concentrado.

4. Yema rellena: vaciamos la yema y la rellenamos de una reducción de nata, guanchale y patata.

¡La que has liado pollito! A disfrutar.

#4   -  RECETAS LUX con el Chef FERNANDO MARTÍN                                                                                                            @fernandomartinchef

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Mmmmm!

Fresas de mousse de queso

El postre de este mes del chef Fernando Martín es una de sus recetas más importantes de su trayectoria, pues fue con la que se clasificó en la final de Madrid Fusión 2020 y con la que quedó 3° en el Concurso Nacional de Valencia Trufa de Andilla 2020. Tal y como reconocieron los expertos del jurado, la suya fue una "arriesgada apuesta" en la que ha demostrado la versatilidad de la trufa negra integrándola en un postre con una mousse de queso. 

1 - Hacer las fresas: no es fruta, pues cada fresa que ven está hecha a partir de una mousse de queso (una crema inglesa, con hojas de gelatina, y queso crema -en su caso un queso manchego-, pero se puede elegir el que más guste) y el recubrimiento rojo de la fresa es una gelatina de remolacha hecha con gelatina vegetal. 

2. Hacer 'las tierras': hay dos tipos, una de pistacho, que se consigue horneando el pistacho y triturando; y la otra es una tierra de chocolate, hecha a partir de un almíbar y chocolate.

3. Bizcocho sifón de chocolate negro (muy esponjoso).

4. Helado de queso.

5. Gel de membrillo: membrillo, agua y zumo de naranja. Se tritura todo .

6. ¡Emplazar con buen gusto todo y decorar con unos brotes y flores!

#3   -  RECETAS LUX con el Chef FERNANDO MARTÍN                                                                                                            @fernandomartinchef

¡Qué placer Dios mío!

Torrijas de coco y mantequilla tostada

Esta Semana Santa no podremos disfrutar de las procesiones por el Covid19, pero sí de uno de sus platos más típicos y deliciosos, las torrijas. Sí has probado las clásicas de leche, las de vino, y las que endulzan con miel en vez de azúcar y canela, no te pierdas esta nueva versión del chef Fernando Martín:

1- Cortamos en cuadrados el pan de brioche y lo dejamos un día en cámara frigorífica destapado, para que forme costra .

2- Hacemos una infusión con leche , nata, piel de limón , piel de naranja y azúcar.

3 - Hacemos otra infusión de leche de coco con azúcar y canela . Cuando hierva echamos 1 hoja de gelatina previamente hidratada y dejamos infusionar . Será con la que emplatamos .

4- Mojamos las torrijas con la infusión de leche , limón y naranja . A la infusión una vez fría y colada, le añadimos huevos enteros y trituramos.

5- Dejamos escurrir un pelín las torrijas y las marcamos en una sartén con mantequilla noisette.

6- Emplatamos las torrijas con la infusión de coco y canela y echamos naranja y limón. 

#2   -  RECETAS LUX con el Chef FERNANDO MARTÍN                                                                                                            @fernandomartinchef

¡Buen provecho!

  Alubias blancas con vieira

Este mes el chef Fernando Martín nos propone en ocho sencillos pasos un plato muy nutritivo con legumbres y marisco. Si verlo te ha abierto el apetito, tienes que intentar hacerlo:

1- Ponemos a remojo la noche anterior las alubias blancas.

2- Hacemos un fumet: ponemos a cocer 45 minutos las espinas de merluza, con una cebolla, un puerto y 2 zanahorias .

3- Cuando haya cocido, lo colamos .

4- Ponemos a cocer las alubias con la mitad del caldo y la otra mitad la reservamos para la salsa verde.

5- Hacemos la salsa verde: hacemos un sofrito con ajo y cebolla, cuando esté hecho le añadimos la harina y vino blanco, lo dejamos reducir y echamos el fumet que habíamos guardado . Dejamos cocer unos 30 minutos y colamos .

6- Cuando las alubias estén cocidas , las metemos en la salsa verde y le damos un hervor.

7- Marcamos la vieira en una sartén con sal y aceite .

8- Emplatamos la vieira con las alubias y decoramos con unas huevas de yuzu , aceite de perejil (trituramos aceite con perejil y colamos) y brotes que tengamos.

 

#1   -  RECETAS LUX con el Chef FERNANDO MARTÍN                                                                                                            @fernandomartinchef

  Mi versión de la Red Velvet 

La Red Velvet es un famoso pastel americano 'de terciopelo rojo' que normalmente se elabora con vainilla. Se suele preparar en capas cubierta con un glaseado de queso cremoso cocinado... Pero la versión de nuestro chef, Fernando Martín, sorprende por su belleza y porque además parece sencilla:

1- Hacemos una mousse de queso y remolacha: montamos 200 gramos de nata, otros 100 gr lo ponemos a calentar con 150 gr de azúcar y 200 gr de licuado de remolacha (trituramos en la thermo con agua y colamos ) una vez que hierva , tendremos previamente hidratadas 4 hojas de gelatina que se las incorporamos y por último echamos 200 gramos de queso crema ( a elegir ) . Dejamos enfriar la mezcla y la mezclamos con la nata montada con movimientos envolventes. Metemos en el molde con forma de flor .

2- Hacemos un bizcocho casero de cacao y lo ponemos a medida en la base del molde de flor .

3- Lo metemos a congelar, el molde .

4 - Una vez congelado, emplatamos la flor y echamos chocolate blanco por encima como si fuese nieve.

¡Que la disfruten!