Texto REBECA TUL y fotos: Facebook del IMIDRA     2021 03 20

Innovación gastronómica en las torrijas y en el vino madrileño 

Madrid Fusión 2021 se celebrará del 31 de Mayo al 2 de Junio. Pero antes, nuestros cocineros e investigadores gastronómicos ya nos están dando buenos aperitivos. 


La repostera Lidia del Vall ha sido la ganadora del concurso de Las Mejores Torrijas de Restauración de la Comunidad de Madrid en las dos categorías: tradicional e innovación. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.


En la categoría tradicional elaboró una torrija con los ingredientes habituales pero con productos M Producto Certificado de la Comunidad de Madrid, entre ellos leche Priégola, huevos de Granjas Villareal y anís de Chinchón, además de contar con un pan de elaboración propia con doble fermentación que estuvo infusionando la noche previa en leche y nata.


Para la categoría de innovación, utilizó aparte del pan leche ahumada, bourbon, vainilla, haba tonka y azúcar moscovado, canela, gelatina de miel, puré de manzana verde, avellanas garrapiñadas, nube de algodón e hinojo de huerto urbano. 
Sergio López Vaquero, director-gerente del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid (Imidra) acudió a la entrega del premio, destacando que este dulce tradicional se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados.


En el certamen hubo 30 participantes, de los cuales diez fueron finalistas, cinco en cada categoría. En la tradicional los finalistas fueron: Lidia del Vall, Hotel Wellington; Sergio Hernández, del restaurante Taramara; José Abad, de Casa Alberto; y Lucia Mora, del Tarantín de Lucía. En la categoría de innovación: Lidia del Vall, del Hotel Wellington; Juanma Muñoz Vera, del restaurante La Malaje; Andrea Muñoz, del restaurante Zielou; Carlos Granados, del restaurante Aljibe; y Rubén Amro, del Box Art Hotel- Restaurante Koma.


Fuera de concurso, por parte del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid presentaron una torrija rota de pistachos con helado de chocolate blanco y madrileño.


Además, el Imidra acaba de publicar en una revista científica un estudio que ha demostrado que la fermentación del mosto con cepas de levaduras no Saccharomyces de la colección del IMIDRA, seguida de la fermentación habitual con S. cerevisiae, reduce el contenido de alcohol en vino blanco de la variedad Malvar.


El vino resultante mantiene las características típicas de este tipo de vinos de la DO Vinos de Madrid y presenta también mejoras en sus aromas afrutados y dulces.